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| A SALSICHA |
| Artigo adicionado em: 15/03/2008 |
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| Autor: |
Marcello Guimarães Barros* |
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A palavra “salsicha” deriva da expressão italiana “salsiccia” (embutido) e designa uma iguaria feita – preferivelmente – de carne de porco moída com vários temperos, socada em tripas, muito apreciada entre os povos germânicos, que a chamam de Wurst, palavra que serve para definir tanto a salsicha quanto a lingüiça.
A salsicha ficou conhecida entre nós, através dos Estados Unidos, com o hot-dog (cachorro quente) e o Hambúrguer, sem no entanto esconder sua inegável origem alemã. Elas eram do tipo Viena e Frankfurter – defumadas – e próprias para sanduíches e coquetéis.
Na Alemanha, a salsicha mais conhecida não é a defumada, que tem prazo de validade de alguns meses, mas sim, a salsicha fresca, que grelhada toma o nome de Bratwurst e é consumida no mesmo dia de sua fabricação. Encontrada em todas as cidades alemãs, são preparadas em barracas de madeira no centro das cidades. Esse tipo de salsicha chegou ao Brasil trazida pelos colonos alemães que se fixaram no sul do país no século XIX.
É tão popular e definitivo o uso da Wurst na Alemanha, que freqüentemente escutamos no cotidiano alemão, expressões como: “Jetzt geht’s um die Wurst !” (Este é que é o ponto mais importante!) ou “Du bekommst keine Extrawurst !” (Você não terá nenhuma exceção!). Por esses provérbios percebe-se a força da salsicha no dia a dia da cultura alimentar alemã; começa-se o dia freqüentemente comendo-se salsicha no café da manhã.
ORIGEM
Segundo Jean Louis Flandrin em seu livro Histoire de l’Alimentation , foi na Babilônia onde primeiro se teve conhecimento da existência da salsicha no cardápio de seus habitantes. Posteriormente na Grécia surgiu a idéia de se preencher tripas com sangue de porco, toucinho , cebola e açúcar – era o conhecido chouriço.
Aos poucos, o hábito de consumir salsicha chegou à Europa, inicialmente às regiões da Alsacia e da Baviera.Décadas depois, a indústria alimentícia valorizou a produção dos embutidos.
O rei alemão Heinrich III (1017-1056) inaugurou em Nürnberg, no ano 1050 o primeiro mercado de carne de porco salgada, o Salzmarkt. Em 1497 foi aberto ao público também em Nürnberg, o Gaststätte Schlenkerla(Zur Schranke) – o primeiro restaurante especializado em Bratwurst (salsicha assada).
O Gaststätte Schlenkerla de Nürnberg funciona até hoje, no mesmo lugar em que foi fundado e é uma atração à parte, ir lá e degustar as famosas Nürnbergerbratwursten acompanhadas de Sauerkraut (o que aqui conhecemos como chucrute), ou mesmo de uma deliciosa Kartofellsalat (salada de batata) , tudo isso servido em prato de estanho, e, para rebater, tomar uma deliciosa Rauchbier – cerveja defumada originária da cidade de Bamberg - cuja produção é tão limitada que é distribuída quase que somente para as cidades mais próximas; basta dizer que há alemães naturais de regiões afastadas da Baviera que não a conhecem, nunca a tomaram.
Em 1962, quando fui transferido para trabalhar na Alemanha, ao desembarcar no dia 28 de fevereiro em Nürnberg, fiz minha primeira refeição em solo alemão no Restaurante Schlenkerla, saboreando as deliciosas Nürnbergerbratwursten com Saurkraut e bebendo a Rauchbier.
Atualmente na Alemanha são preparadas 1500 tipos de Wurst (salsicha), muitas delas conhecidas internacionalmente, como o caso da Frankfurter,
(defumada), a Weisswurst (salsicha branca) que é servida cozida e típica de Munique, a Türingerbratwurst – uma só ou duas, no máximo, dão para uma refeição e a mais conhecida de todas, já aqui mencionada Nürnbergerbratwurst, pequeninas, que são servidas em número de seis se vierem compondo um prato ou em porção de duas, dentro de um Brötchen (um pãozinho crocante) delicioso, dessa forma sendo vendidas em toda a Alemanha a cada praça.
Na década de 90, as estatísticas mostravam que cada alemão consumia em média, cerca de 30 quilos de salsichas ao ano.
Dentro dessa Salsichologia deve-se mencionar a maior salsicha do mundo, que foi produzida no dia 6 de setembro de 1975, na cidade alemã de Calw, na Floresta Negra, por ocasião do aniversário de 900 anos da cidade; media 1138,44m de comprimento. Ainda hoje existe lá uma placa de bronze comemorativa do evento; A Placa de Honra está afixada na entrada do Restaurante Zurkanne, na rua Lederstrasse.
Há uma série de normas para a fabricação de salsichas na Alemanha, que regulamentam questões como índices de teores de proteína, de gordura, tipo da carne e coisas que tais, mas principalmente a questão da higiene, desde o primeiro ao último ato da fabricação. Diferentemente do que acontece em outros países do mundo, na Alemanha, a iguaria salsicha com pão não é chamada de hot dog. Nas diversas praças ou ruas onde haja uma barraquinha vendendo salsicha, pede-se simplesmente, Ein paar Bratwurst, bitte. (Um par de salsichas assadas, por favor). Você próprio tempera com mostarda.
COZINHA ALEMÃ
O hábito alimentar dos embutidos da cozinha alemã no Brasil começou com a chegada dos primeiros imigrantes germânicos, no ano 1818.
Embora muitas personalidades germânicas tenham estado no Brasil desde o descobrimento do país, a imigração alemã planejada só começou em torno da época da nossa independência. Pouco antes, em 1818, duas colônias alemãs fixaram-se no sul da Bahia e no Rio de Janeiro.
Para garantir a planejada independência em 1822, D. Pedro I trouxe, às escondidas, uma leva de mercenários alemães que foram registrados como colonos; a maioria fixou-se no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina.
Em 1821, fundou-se no Rio de Janeiro, a Sociedade Germânia (Germânia Gesellschaft) o mais antigo clube alemão da América Latina.
Entre 1824 e 1830, dez mil alemães chegaram ao Brasil; Em 1824 foi criada no Rio Grande do Sul a Colônia São Leopoldo e posteriormente novos núcleos coloniais foram abertos em Montenegro e Pelotas.
Em 1829, colonos alemães fixaram-se em Santa Catarina, onde, um ano depois, fundaram a Cidade de Blumenau e a Colônia Dona Francisca, que em 1867 transformou-se no Município de Joinville.
Além da famosa salsicha, os alemães trouxeram também outras especialidades, tais como as costelas e joelhos de porco acompanhados de chucrute. Da região da Baviera vieram os Klöse (bolos de farinha de trigo preparados com purê de batatas, farinha de rosca, presunto picado tudo cozido em caldo de manteiga derretida). Da Suábia veio a tradicional sopa de nhoque, Spätzle, servida com presunto e cogumelo. Da Floresta Negra importou-se o hábito de combinar iguarias doces a pratos salgados; esse efeito doce/salgado é observado também em pratos de carne acompanhados de geléias, bem como ao servir-se faisão com ameixa.
Para a sobremesa nada melhor do que a famosa Strudel que embora seja típica da Áustria é amplamente consumida pelos alemães. A Strudel é uma torta vienense em formato de rocambole que descende do Baklava turco e conta-se que foi inventada pelos húngaros. A massa do Strudel obrigatoriamente deve ser de farinha integral. O recheio é um misto de doce e salgado e composto de passas e maças.
A cultura culinária alemã trazida para o Brasil por famílias européias habituadas a iguarias de alto teor calórico necessário para enfrentar o clima frio em seu país, ganhou, com o tempo, a admiração dos brasileiros que se avizinharam das primeiras áreas de colonização alemã. A salsicha é por nós especialmente apreciada, nos mais diversos tipos em que se apresenta.
*Diretor da Associação Brasileira dos Municípios – ABM
Colaboração: Professora Flávia Hora
E-mail: fbarros@ofm.com.br |
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